요리사 Gabrielle Hamilton이 검역 기간 동안 아들을 위해 빵 굽기를 시작한 이유

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Gentl과 Hyers

빵은 우리의 슬픔을 통해 우리를 지탱하고 기쁨의 시간에 우리를 하나로 모 읍니다. 그 향기만으로도 만족과 연결에 대한 강력한 기억을 불러 일으킬 수 있습니다. 그리고 겸손한 스테이플에 대한 우리의 만족은 그것이 우리 자신의 부엌에서 신선 할 때만 깊어집니다. 요리사 Gabrielle Hamilton이 아들이 꿈꾸는 빵을 마스터하는 동안 의자에 앉으세요.

최근까지 저는 뉴욕시 레스토랑에서 장시간 일하는 바쁜 요리사였습니다. 저는 두 명의 십대 소년이 아버지의 집과 제 집 사이에 분할 양육권 계약을 맺고 있습니다. 그들은 스스로 학교에 가기 위해 깨어나 필요한 일을하고 필요한 곳을 찾는 데 익숙한 전문 래치 키 아이입니다. 꼬집음으로 (몇몇이있었습니다) 그들은 토르 텔리 니 한 그릇이나 지나치게 쉬운 달걀 한 접시를 고치는 방법을 알고 있습니다.

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나는 그들과 함께 3 일 동안“완전하고 진지한 식사”를 요리하는 것을 좋아합니다. 구운 닭고기와 갈색 버터 콜리 플라워; 간장 소스 브로콜리와 바삭 바삭한 Pommes Anna를 곁들인 뜨거운 주철 프라이팬에 립아이 스테이크. 그러나이 소년들은 여러분에게 말할 것입니다. 그들은 한 번도 우리 오븐에서 수제 빵 한 덩어리가 나오는 것을 본 적이 없습니다. 그건 내 일이 아닙니다.

이제 갑자기 우리는이 새롭고 끊임없는 근접성을 통해 즉흥적으로 매일 하루 종일 함께 격리됩니다. 주가 끝없이 접어 들면서 한 가지는 부정 할 수 없습니다. 그러한 사생활과 자율성에 익숙한 소년들은 갑자기 헬리콥터를 타는 어머니가 필요하지 않습니다. 그들의 성적, 위생 및 컴퓨터 시간에 대한 나의 새로운 초점은 얼굴을 찌푸리고 눈을 굴리며 단단히 닫힌 문으로 맞이했습니다. 그들을 되 찾으려면 좀 더 부드러운 접근 방식이 필요했습니다. 계란, 베이컨, 치즈 아침 샌드위치 용으로 카이저 롤을 굽기 시작했습니다. 점심으로 훈제 연어 또는 살라미 소시지와 크림 치즈를 높이 쌓았습니다. 저녁에 햄버거 빵으로.

'내면의 삶에 대해 의미있는 대화를 나누기 위해 객실에서 그들을 유인하려면 델리에서 나온 것만 큼 완벽한 카이저 롤이 필요합니다.'

상점에서 구입 한 카이저 롤은 우리의 플라토닉 이상이었습니다. 장인의 제빵사는 쫄깃하고 쫄깃하고 딱딱한 빵을 선호합니다. 내 아들들은 그렇지 않습니다. 내면의 삶에 대해 의미있는 대화를 나누기 위해 방에서 그들을 유인하려면 델리에서 나온 것만 큼 완벽한 카이저 롤이 필요합니다. 목화 인테리어, 건조하고 먼지가 많은 돔, 가볍고 움푹 들어간 손에 양귀비 씨앗이나 옥수수 가루가 클로버 잎 무늬 상판에 흩어져 있습니다.

반죽을 너무 빠르고 세게 반죽하는 산업 기계를 복제 할 수 없기 때문에 집에서 바로 가져갈 수 없습니다. 목표는 손가락에 달라 붙지 않고 촉감에 달라 붙는 환상적으로 부드럽고 탄력있는 반죽입니다. 신선한 파스타 반죽을 만들 때 반죽 후 적절한 일관성을 얻었음을 알려주는“키스”를 말합니다. 튼튼하지만 부드러운 파스타 반죽을 엄지 손가락으로 누르면 뺨을 빠르게 쪼개는 것과 같습니다. 하지만 카이저 롤 도우 (약간 부드러워 진 버터와 계란, 따뜻한 물, 한 스푼의 설탕)를 사용하면 약간 '바삭'하거나 달라 붙을 때만 제대로 된이 키스입니다.

Gentl과 Hyers

기름칠을 한 작업 표면에 반죽을 뒤집어 놓는 것은 일단 구워지면 어떻게 보일지에 대한 경이로움을 엿볼 때입니다. 반죽이 그릇에서 떼어 내고 따뜻하고 수건 아래에 자리 잡은 작은 거품 발효 과정을 거치면 껌이 뜨거운 보도에 달라 붙어 신발을 들어 올리는 것처럼 거미줄이 나타납니다.

공 모양을 만드는 것은 따뜻하고 향기롭고 부드러운 생물 인 새끼를 잡는 것과 같습니다. 며칠 만에 다섯 번째 배치까지 자신감 있고 전문적입니다. 첫 번째 상승 후 반죽의 무게를 잰 다음 무게를 똑같이 6으로 나누어 완벽한 123 그램 부분으로 집어냅니다. 다음으로 나는 짝과 함께 무릎 양말을 올릴 때 사용하는 것과 거의 똑같은 움직임을 사용하여 부드럽게 형성 한 다음 굽기 전에 카이저 스탬프로 단단히 누르십시오.

창턱 위의 따스한 햇살 속에서 떠오르는 효모 반죽의 향에는 염색체 적으로 만족스러운 것이 있습니다. 그리고 효모가 미지근한 물에서 느리게 피어나지만 설탕을 뿌려주 자마자 소란스럽고 열광적으로 변하는 방식에 대해 우아하게 우화적인 것이 있습니다. 신 사탕. 십대들의 얼굴이 밝아지는 것을보고 그들이“Yo, Whaat? 수제 카이저? 이건 불이야!” 그들은 갑자기 나와 하루 종일 어울리고 싶지 않지만 델리로의 여행을 위험에 빠뜨리지 않고이 사소한 기적을 만들어 낼 수 있습니다. 지금은 그 정도면 충분합니다.

아서 밀가루 왕을 각색 한 카이저 롤스

메이크 : 6 롤

총 시간 : 3 시간

& frac34; 미지근한 물 컵

1 & frac12; tsp. 활성 건조 효모 (과립)

1 tsp. 설탕

다용도 밀가루 3 컵

1 & frac12; tsp. 소금

큰 달걀 1 개, 실온

3 큰술 무염 버터, 연화

우유 또는 아몬드 우유

1 큰술 양귀비 씨앗

1 큰술 옥수수 가루

스탠드 믹서의 그릇에 미지근한 물을 넣으십시오. 효모와 설탕을 물 위에 뿌린 다음 효모가 거품이 생기기 시작할 때까지 몇 분 동안 그대로 둡니다.
밀가루, 소금, 계란, 버터를 넣고 빵 갈고리가 부착 된 상태로 반죽을 가장 낮은 속도로 5 분 동안 섞어 반죽합니다. 따뜻하고 부드러 우며 약간 끈적 거리고 약간 기름기가됩니다.
반죽을 기름칠을 한 그릇에 옮기고 깨끗한 마른 수건을 위에 느슨하게 씌워 반죽을 만지십시오. 덮은 그릇을 따뜻한 곳에 놓고 1 시간 동안 반죽을 부풀립니다. 균등하게 부풀고 부풀어 오릅니다.
기름칠을 한 작업 표면에 반죽을 부드럽게 뒤집어 6 등분합니다. 매끄럽고 둥근 공 모양으로 각 모양을 만들고 기름칠을 한 쿠키 시트에 균일 한 간격으로 놓습니다. 카이저 스탬프 (베이커리가 고전적인 소용돌이 디자인을 각인하기 위해 사용하는 것)를 각 공 위에 중앙에 놓고 단단히 으깨어 깊은 인상을 남기지 만 끝까지 자르지는 않습니다. 스탬프가없는 경우 가볍게 기름칠을 한 손으로 각 공을 세게 눌러 퍽이되도록 평평하게 한 다음 새 직선형 면도날을 사용하여 데이지 휠 패턴을 반죽으로 자릅니다. 롤을 키친 타월로 느슨하게 덮고 따뜻한 곳에 60 분 동안 올려 놓으십시오.
롤을 열고 중간에 랙을 놓고 오븐을 425F로 가열합니다. 브러시 롤을 우유로 매우 부드럽게 굴리고 각각 옥수수 가루와 양귀비 씨를 뿌립니다. 17 분 동안 또는 노릇 노릇해질 때까지 굽고 오븐을 즉시 끄십시오. 오븐 문을 몇 분 동안 열어 두어 식힌 다음 닫고 롤을 오븐에 10 분 동안 그대로 둡니다. 서빙하기 전에 랙에서 꺼내 완전히 식히십시오. 손톱으로 두드리면 약간 속이 빈 소리가납니다.

집에서 시도해 볼 수있는 세 가지 빵 레시피를 위해 오븐을 예열하세요. 매일 토요일 저자 Sarah Copeland.

사워 도우 볼

메이크 : 2 개

총 시간 : 교정 포함 10 시간

1 & sup1; & frasl; 3 컵 (약 300g) 활성 (급식) 사워 도우 스타터, 실온에서

5 & frac12; 표백하지 않은 다용도 또는 통 밀가루 컵 (약 700g)

2 컵 + 2 큰술. (약 480g) 여과수

2 & frac12; tsp. (15g) 미세한 바다 소금 엑스트라 버진 올리브 오일, 기름칠

밀가루와 물만으로도 사람들은 수세기 동안 손으로 사워 도우를 만들어 왔습니다. 과정이 재료만큼 간단하지는 않지만 딱딱하고 톡 쏘는 결과는 노력할만한 가치가 있습니다.

젠틀 앤 하이 어스

큰 그릇에 사워 도우 스타터, 밀가루, 물을 손이나 큰 숟가락으로 섞어 젖고 얽히고 설킨 반죽을 만듭니다 (눈에 보이는 덩어리가 없음). 티 타월로 그릇을 느슨하게 덮고 상온에서 휴식을 취하십시오.
30 분 후 소금을 넣고 손으로 넉넉하게 반죽하여 반죽을 만듭니다. 반죽 크기의 약 2 배에 달하는 기름을 살짝 바른 그릇에 옮기고 가장 부드러운면이 위로 오도록하여 30 분간 휴식을 취합니다.
반죽을 깨끗하고 건조한 표면에 옮기고 글자처럼 접습니다. 반대쪽으로 반복하십시오. 그릇으로 돌아가서 가장 매끄러운면이 위로 오게하고 수건으로 느슨하게 덮고 30 분 더 휴식을 취합니다. 이 단계를 반복합니다. 반죽을 접고 30 분마다 3 번 더 그릇에 넣습니다 (총 2 시간 소요).
반죽을 2 개의 균등 한 조각으로 나누고 느슨한 가장자리를 아래로 집어 넣고, 손으로 아래로 커핑 한 다음 표면을 살짝 당겨서 둥근 돔형 모양에 부드러운면이 보이도록 만듭니다.
교정 바구니 2 개를 준비하거나 깨끗하고 마른 행주를 사용하여 큰 금속 그릇 2 개를 준비합니다. 달라 붙는 것을 방지하기 위해 밀가루로 넉넉하고 균일하게 수건을 닦으십시오. 반죽의 부드러운면을 그릇에 넣고 (이것이 구운 덩어리의 윗부분이 됨) 반죽의 윗부분을 더 많은 밀가루로 덮고 행주 가장자리로 덮고 빵에 공기가 닿지 않도록 느슨하게 집어 넣습니다. (이 시점에서 교정 전 최대 24 시간 동안 냉장고에 보관할 수 있습니다.)
증명하기 위해, 반죽이 크기가 두 배가 될 때까지 실온에서 상승 시키십시오 (1 & frac12; 2 시간. 상승 시간이 30 분 남았 으면 오븐을 475 °로 예열하세요. 가능한 경우 큰 베이킹 스톤을 오븐 하단 1/3의 선반에 놓고 오븐 바닥에 양면 베이킹 시트를 놓습니다. 한편 주전자 또는 물 냄비를 끓여서 더치 오븐 2 개 또는 주철 팬에 밀가루를 가볍게 뿌립니다. 반죽의 부드러운면이 위로 향하도록 준비된 팬에 그릇 1 개를 돌립니다 (붙이는 것을 방지하기 위해 수건을 부드럽게 벗겨 내십시오). 남은 그릇에 반복합니다.
깨끗하고 날카로운 면도기 또는 매우 날카로운 톱니 모양의 칼을 사용하여 반죽 상단에 4 ~ 5 개의 빠르고 깊고 자신감있는 슬릿을 만듭니다 (이렇게하면 빵이 완전히 부풀어 오르고 확장되고 상단에 패턴이 생깁니다). 가능한 경우 더치 오븐을 뚜껑으로 덮어서 넉넉한 공간을 확보합니다.
사용하는 경우 두 빵을 오븐에 직접 베이킹 스톤 위에 놓습니다. 오븐 바닥의 베이킹 시트에 끓는 물을 빠르게 붓고 (빵이 튀지 않도록주의) 문을 닫아 증기를 가두십시오. 20 분 동안 굽습니다. 사용하는 경우 더치 오븐에서 뚜껑을 제거하고 오븐을 닫습니다. 계속해서 빵을 굽고 필요에 따라 왼쪽에서 오른쪽으로 돌린 다음 10 분에서 20 분 더 깊은 황금빛 갈색 껍질이 양쪽에 고르게 형성 될 때까지 계속합니다.
오븐에서 팬을 제거하고 빵을 두 드리십시오. 속이 비어 있어야합니다. 빵을 베이킹 선반에 놓고 최소 1 시간 동안 식힌 다음 얇게 썰어 서빙합니다.

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바로 시작 : 사워 도우 '스타터'는 발효 된 반죽으로 시그니처 바이트의 원천입니다. 직접 구입하거나 (Copeland는 King Arthur Flour의 Classic Fresh Starter, $ 9, kingarthurflour.com 권장) 직접 만들 수도 있습니다 (King Arthur는 사이트에서 레시피를 제공합니다). 어느 쪽이든 Copeland는 약 1 컵이 필요하며 다음을 수행해야한다고 말합니다.

먼저 피드 : 적어도 일주일에 두 번 사용하기 전에 항상 사용하십시오. 베이킹 전날 밤 또는 이른 아침에 표백되지 않은 다용도 밀가루 1 컵 (또는 호밀 또는 통 밀가루 1 컵)과 & frac34; 컵 + 2 큰술. 여과수 (염소는 귀중한 박테리아를 죽일 수 있음)를 스타터로 보냅니다. 약 5 시간 동안 뚜껑을 덮지 않은 상태로 실온에서 보관하거나 냉장고의 밀폐 용기에 보관합니다.

깨우기 : 스타터는 추울 때 휴면 또는 '휴식'상태이므로 빵을 만들기 전에 실온으로 가져와 깨워 야합니다.

메이플 스 펠트 바나나 빵

메이크 : 2 개

총 시간 : 55 ~ 75 분

무염 버터 또는 코코넛 오일 스틱 2 개 (1 컵), 상온, 기름칠을위한 그 이상

2 & frac12; 컵 스 펠트, 현미 또는 다용도 밀가루, 먼지 제거 용

코코넛 설탕 1/3 컵 또는 진갈색 설탕 큰 달걀 4 개, 실온에서 가볍게 치대

잘 익은 바나나 4 개, 으깬 것 (2 컵), 잘 익은 바나나 2 개

플레인 요거트 1 컵

메이플 시럽 1/3 컵

2 tsp. 바닐라 추출물

1 & frac12; 컵 아몬드 가루

2 tsp. 베이킹 파우더

1 tsp. 베이킹 소다

1 tsp. 좋은 바다 소금

생 해바라기 씨 1/3 컵 (선택 사항)

3 큰술 생 참깨 (선택 사항), 나눈

다진 다크 초콜릿 4 ~ 8 온스 (선택 사항)

1 큰술 꿀, 나누기, 이슬비에 더하기

더 깊은 바나나 메이플 풍미를 위해 Copeland는 빵을 완전히 식히고 플라스틱 랩으로 단단히 덮고 (자르지 않은) 밤새 카운터에 놓을 것을 권장합니다. 제빵사는 이것을 빵 숙성이라고 부릅니다.

Gentl과 Hyers

오븐을 350 °로 예열하고 중간 1/3에 랙을 둡니다. 2 (8 & frac12; 'x 4 & frac12;') 덩어리 팬에 기름을 바르고 밀가루로 가볍게 코팅하고 두드려 과잉을 제거합니다.
큰 그릇에 버터와 설탕을 전기 믹서로 가볍고 푹신하게 치십시오. 한 번에 하나씩 계란을 추가하고 각 추가 사이에 잘 섞습니다. 중간 크기의 그릇에 으깬 바나나, 요거트, 메이플 시럽, 바닐라를 섞습니다. 큰 그릇에 밀가루, 베이킹 파우더, 베이킹 소다, 소금을 섞습니다. 버터 혼합물에 건조한 재료를 요구르트 혼합물과 번갈아 가며 섞을 때까지 섞습니다. 해바라기 씨, 2 큰술로 접으십시오. 참깨, 초콜릿 (사용하는 경우).
준비된 팬에 반죽을 골고루 펴십시오. 남은 바나나 2 개를 세로로 반으로 자르고 조심스럽게 껍질을 제거합니다. 두 개의 반쪽 (반대 방향으로)을 한 덩어리의 상단으로 누릅니다. 바나나 반쪽을 & frac12; Tbsp. 꿀, 뿌려 & frac12; Tbsp. 위에 참깨. 남은 덩어리로 반복하십시오.
만졌을 때 빵이 살짝 튀어 나오고 가운데에 삽입 된 이쑤시개가 깨끗하게 나올 때까지 60 ~ 70 분 동안 굽습니다. 구운 바나나에 꿀을 살짝 뿌려 윤기를 더합니다. 서빙하기 전에 20 분 동안 그대로 두십시오. 카운터에서 최대 2 일 동안 또는 냉동실에서 3 주 동안 밀폐 된 용기에 냉장 보관하십시오.

하룻밤 로즈마리와 바다 소금 포카 치아

메이크 : 12 개

총 시간 : 교정 포함 10 시간

6 & frac12; 표백하지 않은 다용도 밀가루 컵 (1 파운드, 13 & frac12; 온스)

1 큰술 좋은 바다 소금

1 tsp. (& frac14; 온스) 활성 건조 효모

& frac14; 엑스트라 버진 올리브 오일 컵, 기름칠과 이슬비를위한 더 많은 것

1 ~ 2 개의 신선한 로즈마리, 나무 줄기 제거, 찢어 지거나 거칠게 다짐

색다른 바다 소금 한 꼬집

까다 롭지 않은 특성으로 인해 포카 치아 반죽을 초보 제빵사에게 친숙하게 만들 수 있지만 올리브 오일을 뿌리고 벗겨지기 쉬운 소금과 신선한 로즈마리를 뿌려서 미식가를 만끽할 수 있습니다.

Gentl과 Hyers

큰 그릇에 밀가루, 소금, 효모를 함께 섞습니다. 3 & frac12; 따뜻한 물을 컵에 넣고 큰 스푼으로 효모가 섞여서 얽히고 끈적한 반죽이 될 때까지 저어줍니다. 꼭 맞는 뚜껑 (6 쿼트 이상)이있는 매우 큰 그릇이나 플라스틱 용기에 올리브 오일을 바릅니다.
반죽을 준비된 그릇이나 용기에 옮기고 한 번 돌려 기름을 바르고 왁스 나 플라스틱 랩 또는 용기 뚜껑으로 완전히 덮어 (건조 방지) 반죽 크기가 두 배가 될 수있는 충분한 공간을 남겨 둡니다. 최대 8 시간 동안 조리대에 두거나 최대 2 일 동안 냉장고에 보관합니다.
모서리를 포함하여 테두리가있는 18 'x 13'베이킹 시트에 완전히 기름칠을하십시오. (반죽이 냉장고에 보관되어 있다면 크기가 두 배가되고 전체적으로 부드러워 질 때까지 따뜻한 곳에 두십시오. 20 분에서 1 시간 정도) 반죽을 팬에 부드럽게 밀어 넣고 손가락으로 모서리에 펴 바릅니다. 균등 한 층.
오븐을 450 °로 예열합니다. 손가락 패드를 사용하여 반죽의 전체 표면을 고르게 딤플하십시오. 올리브 오일을 더 많이 뿌리고 로즈마리와 소금을 뿌립니다. 뒤에서 앞으로 한 번 회전하여 윗부분이 고르게 노릇 노릇해질 때까지 20 ~ 25 분간 굽습니다. 랙으로 옮겨 약간 식힌 다음 팬에서 꺼내 즉시 제공합니다. (2 일 이내 사용 또는 동결)

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